吃飯的同時🍚看日本近代史——《丼丼丼丼丼:日本五大丼飯誕生祕辛!》飯野亮一

丼丼丼丼丼:日本五大丼飯誕生祕辛!
天丼かつ丼牛丼うな丼親子丼


ブログリーダーの皆さん,お久しぶりです。不知道大家對日本人吃的「丼物」印象如何呢?

在煮好的白飯上放置烹調好的菜餚——白飯的蒸汽讓菜餚溫存,菜餚的醬汁則往下滲透、混和到白飯里,更添一分風味,讓人垂涎三尺。

即便如此,把菜餚放到白飯上、或飯菜混和後再送入口中的吃法,對我們來說應該是再自然不過的事;對日本人來說,卻為何是一種獨特、與其它餐飲形式區分開來的料理呢?

這本由飲食文化史研究者飯野亮一著的《丼丼丼丼丼》多少能讓我們一窺其中,這种料理是如何出現、演變、普及化成為今日日本的國民美食(之一)的。

此書的考究對象是五種丼物——鰻魚丼、天丼、親子丼、牛丼、和豬排丼,這正好是相對少外食的我,也有機會嘗過,最普及化的幾種丼物。

原以為人類食用米飯的歷史已有上千年,丼物的歷史也應該接近如此。透過此書,才知道原來丼物的出現竟不過是數百年間。雖然日本人食用現代品種的米飯最早可追溯到奈良時代,但因為碾米技術仍未發展,精製白米一直都是貴族階級才會享用的食物(普通百姓吃的大概是帶糠的米和其它雜糧)。一直到政治穩定的江戶時期,稻米產量大增、加上碾米技術的進步,白米飯才普及化來。

丼物就是在這樣的背景下,在江戶誕生發展出來的。

根據作者的考究,最早出現的丼物應該是鰻魚丼。當時人們習慣的食用方法是:把白米飯和蒲燒鰻魚盛在不同的餐具里,分別送入口中。但因為外送時保溫的需求,出現了把鰻魚夾在兩層熱白飯之間、再在白飯上放一層鰻魚的做法,這就是鰻魚丼最初的形式。

至於只有一層鰻魚(現在鰻魚丼的形式)則要到了近現代,蒲燒鰻魚的做法演變為先蒸後烤,若還把鰻魚夾在白飯之間,就像是把鰻魚蒸了又蒸,現在就只保留把鰻魚放在白飯上的做法。

其它如使用雞肉的親子丼、使用牛肉的牛丼、和使用炸豬排的豬排丼的出現,則更是與日本近代發展相關聯。

在天武四年(六七五年),天皇最初發佈了食用牛、馬、犬、猿、雞的禁令,影響了接下來千年日本的飲食文化。雖然到了江戶時代,少數人們已不再那麽忌諱食肉,但禁令中的五種動物或多或少還是被認為是不潔之物,鮮少食用。

以親子丼為例,最初出現的是鴨肉加雞蛋的偽親子丼(雞蛋不在禁令中)。

肉食文化主要是直到幕府末期,日本門戶開放後,才隨西方的文化一起引進的。牛肉、雞肉、豬肉等的食用慢慢地被日本國民接受。

而牛丼的「輝煌」時期還要等到關東大地震(一九二三年)後,劫後餘生的市民為了生計,紛紛做起賣牛丼的生意(當時牛肉食材的供給充足)。以此為契機,原本作為勞動工人主食的牛丼,突然也受到其它階級的青睞,其後在各地流行開來。

大地震之後「牛丼」成了唯一的美食,全天下都在吃。

——《讀賣新聞》(一九二三年十二月十日)


一九五九年,吉野家「築地一號店」的開張,促成其它競爭對手如松屋、食其屋等加入市場,發展成牛丼連鎖加盟店的型態,這是第二次牛丼的快速發展。

飲食文化與歷史發展

一個地方的飲食,往往最先取決於地理、氣候這些自然因素而能取得的食材。但隨之而來的料理形式變化,則受社會的變遷、文化的交融、甚至如災難等偶發事件,這類的歷史元素影響。

這也是閱讀此書的樂趣所在——丼物的發展故事固然是些趣味小知識,更可以揭露日本社會的演變,具有一定的歷史意涵。

⦾ 文 / 邊讀邊流口水的小狼
作者:[日] 飯野亮一
譯者:陳嫺若
出版:臺灣商務印書館




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